Dicas para montagem e gestão de uma cozinha industrial

Quando se fala em cozinha industrial, duas informações transparecem: ambiente profissional e refeições produzidas em escala. Deixado para trás o ambiente informal, resta definir a qual segmento de mercado se visa atender.

Alguns equipamentos, geralmente, delimitam o tipo de cliente e o tipo de ocasião. Seguem alguns descritivos:

Fritadeiras

Dificilmente seria algo a ser usado em restaurante refinado, uma fritadeira para cozinha industrial define produção em tempo real, sob demanda, visando refeições de caráter utilitário.

Encontrada em fast-food, lanchonetes, padarias, self-services, eventualmente cervejarias e points. Combinando e complementando equipamentos, como chapas para preparo de frituras.

Pode oferecer igualmente operação economicamente otimizada, operando alimentada a gás, passando a exigir um ambiente cuidadosamente arejado e com coifas dimensionadas adequadamente.

Como contrapartida ou mesmo como alternativa para contingências, existe a fritadeira elétrica industrial, igualmente eficiente.

Produção seriada

Mirando no atendimento mais informal, estabelecimentos menos focados em refeições, como mercearias, cafés e docerias, mirando nos encontros de negócios e lanches entre refeições.

Muitas vezes, sem se sintonizar exclusivamente em alimentos salgados ou doces, são estabelecimentos que podem manter parte da produção em estágio intermediário, processando a fase final sob demanda.

Identificado como maquina de fabricar salgados, é comum o equipamento gerar produção automaticamente, de diversos tipos de salgados, inclusive de doces variados.

É o tipo de dispositivo capaz de viabilizar negócios baseados em catering de festas em domicílio, atendimento a bufês, salões de refeições e afins.

Em se tratando de festividades, como casamentos, noivados ou bailes de debutantes, uma máquina de fazer mini salgados pode ser programada para gerar unidades a partir de sete gramas.

O que é bastante conveniente, enquanto se aguarda o afluxo de convidados ou o preparo do salão de festa.

Mobilidade

Havendo a necessidade de se deslocar a infraestrutura para os locais de eventos, tornando-se essencial a mobilidade, a opção por um forno elétrico se torna a resposta em termos de flexibilidade.

Eventualmente, o custo de energia, se não é o mais econômico, acaba recaindo para o cliente ou quem sedia o evento.

O pior que pode ocorrer numa ocasião como essa é, evidentemente, uma queima de resistência. Embora, a operação seja mais trabalhosa do que difíci, é altamente desaconselhável a troca in loco de uma resistência para forno elétrico.

Pelo contrário, tendo em vista a mobilidade, o peso e o volume reduzidos, é altamente recomendável dispor e trazer um segundo forno elétrico.

Na pior das hipóteses, o segundo forno substituirá o primeiro; na melhor, os dois fornos agilizarão o preparo dos quitutes.

Acabamento

Evidentemente, a cozinha precisará assumir o porte proporcional ao número de especialistas essenciais para o trabalho. Com isso sabido, resultará o porte e o número de fogões essenciais.

Os itens personalizados, como as coifas, convém encomendar sua construção em aço inoxidável. É importante passar uma boa impressão para os clientes, afinal, já se tornou praxe oferecer aos clientes o acesso para conhecer a cozinha.

Itens de consumo obrigatório

Nem só de pão vive o homem, nem por isso o dispensa. Operando por encomenda, é possível obter do cliente um mix de pães para sua ocasião, mas, com o tempo, ficam conhecidas as preferências do mercado:

  • Pãozinho francês/mini pãozinho;
  • Pão italiano;
  • Pão de hambúrguer;
  • Pão Ciabata;
  • Baguette/bengala;
  • Pão Sírio;
  • Pão australiano, etc.

A fabricação pode ser feita em equipamento produtor de pão automático, ou depender de uma produção mais artesanal.

Outro item obrigatório em festas é o bolo, mas o porte e o tipo geralmente são definidos individualmente.

O que pode exigir sua feitura na data ou, na melhor das hipóteses, na véspera. Fazem sucesso bolos consagrados como:

  • Floresta negra;
  • Torta holandesa;
  • Torta de limão;
  • Bolo mousse de chocolate;
  • Bolo formigueiro;
  • Bolo toalha felpuda, etc.

Estas poucas diretivas podem servir de orientação para o abastecimento de uma dispensa de secos e molhados de boa rotatividade. É essencial a atenção aos prazos de validade.

Boas práticas em cozinha

Dentre as atitudes recomendáveis para adoção em cozinhas, a primordial tem a ver com higiene. Um dos recursos oferecidos pela tecnologia recente, são lavatórios com torneiras acionadas pela proximidade das mãos.

E o mesmo princípio, valendo para o dosador de espuma ou sabonete líquido, eventualmente para o dosador de papel-toalha. O lavatório deve ser uma pia isolada das pias usadas para lavagem de alimentos.

A higiene pessoal dos funcionários deve incluir o cuidado com as próprias unhas, o uso de uniformes de cozinha e de toucas para contenção dos cabelos.

Um recurso essencial para a cozinha, são lixeiras dotadas de tampa e pedal, eliminando realimentação de lixo fermentado pelo ar ou via contato manual.

Uma equipe de limpeza deve fazer ronda pela cozinha e adjacências, recolhendo lixo e alimentos desprendidos, durante o preparo ou cocção.

Dos costumes adotados nos últimos anos, um que não pode ser admitido na cozinha, é a presença ou o uso de celulares e afins.

Exatamente porque estes acompanham as pessoas a todos os lugares e ocasiões ao longo de um dia, em média durante 16 a 18 horas.

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